استاندارد

استاندارد

استاندارد

-دیگر انواع روغن های نباتی :
روغن بادام ، روغن آووکادو، روغن ذرت ، روغن کرچک، روغن پنبه دانه ، روغن نارگیل ، روغن فندق، روغن زیتون، روغن نخل (که از میوه درخت نخل آفریقا یی بدست می آید )، روغن بادام زمینی، روغن کدو تنبل ، روغن سبوس برنج ، روغن دانه سویا ، روغن گردو .
از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند. 
1-30-6اجزا موجود در روغن ها :
از اجزای موجود در روغن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد :
1-30-6-1فسفولیپید ها :
فسفولیپیدها امولسیون کننده های یونی هستند و کاربرد قابل توجهی در مصارف غذایی دارند . اینها عمدتا از سویا تهیه می شوند وتحت نام لسیتین سویا به بازار عرضه می گردند. (دکتر فاطمی،1380 ) .
1-30-6-2ترکیبات غیر صابونی شونده :
این مواد بر خلاف روغن های گلیسیریدی که اسکلت آنها را گلیسرول تشکیل می دهد با قلیاییها تولید صابون نمی کنند. بنابر این از این طریق می توان آنها را از روغن جدا کرد . مقدار آنها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 – 8/0 درصد است اما در روغن کبد ماهی و کره ممکن است به حدود 10 درصد برسد . در اکثر روغن ها ، بخش اعظم مواد غیر قابل صابونی شدن را استرول ها تشکیل می دهند . این ها ترکیباتی با نقطه ذوب بالا هستند و همگی از اسکوالن تولید می شوند ، گروهی دیگر از مواد غیر صابونی شونده ، هیدروکربنها هستند که به صورت زنجیره های خطی یا دارای انشعاب در تمام روغن ها وجود دارند. تعداد کربن آنها بین 11 تا 36 عدد است و به شکل اشباع یا غیر اشباع می باشند . مهمترین هیدرو کربن ها اسکوالن می باشد.(فاطمی ،1380).
1-30-6-3استرول :
فراوان ترین استرول حیوانی کلسترول است که به صورت آزاد یا استر با اسید های چرب در محل کربن شماره 3 خود در بافت حیوانی وجود دارد. کلسترول ماده پیش ساز برخی از هورمونهای مثل هورمونهای جنسی و اسیدهای صفراوی می باشد که مواد اخیر سبب امولسیون کردن چربیها و جذب آنها در روده کوچک می شود. کلسترول خود دارای خصوصیت امولسیون کنندگی می باشد. فراوانترین استرولهای گیاهی که موسوم به فیتوسترول هستند ،بتا سیتوسترول است استیگماسترول و ارگوسترول ،استرولهای گیاهی دیگری هستند که ماده اخیر دراثر تابش نور خورشید به ویتامین D تبدیل میشود. استات فیتواسترول ها نسبت به استات کلسترول دارای نقطه ذوب بیشتری می باشند. از این ویژگی می توان برای تشخیص روغن های گیاهی و حیوانی از یکدیگر و پی بردن به انجام تقلب در مورد روغن های عرضه شده به بازار استفاده کرد.(رضا فرهمند ،1391).
1-30-6-4توکوفرول ها : که در قسمت های قبل در مورد آن توضیح داده شد .
1-30-7فرایند استخراج روغن :
استخراج روغن از میوه های روغنی فرایند جداسازی روغن از سایر محتویات میوه (مایع عصاره گیاهی و مواد جامد) است.برای انجام این جداسازی می توان به تنهایی از ابزار فیزیکی استفاده کرد. به عنوان مثال آب و روغن در هم مخلوط نمی شوند، بنابراین آن ها نسبتأ آسان جدا می شوند. که این با روغن های دیگر که با حلال های شیمیایی مانند هگزان استخراج می شوند، متفاوت است.عملیات اول استخراج روغن میوه های روغنی ، شستن میوه ها است که به منظور کاهش آلودگی ها در خاک صورت می گیرد که می تواند باعث ایجاد طعمی خاص به نام طعم خاک شود.از بیش از ۵۰۰۰ سال پیش که یونانی ها برای اولین بار شروع به پرس کردن میوه ها کردند، مردم از پرس (فشار دادنمیوه) استفاده کرده اند. دستگاه های پرس میوه رومی هنوز هم در عصر امروز وجود دارد، که دارای مجموعه ای قابل توجه در شهر والیوبیلیس مراکش است.(رضا فرهمند ،1391).
دستگاه پرس میوه به وسیله اعمال فشار برای تولید خمیر میوه و جدا کردن روغن و آب پوشش گیاه از مواد جامد، کار می کند. روغن و آب پوشش گیاه، توسط روش استاندارد دکانتاسیون جدا می شود.این روش اولیه امروزه هم به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد و یک روش خوب و معتبر برای تولید روغن میوه روغنی با کیفیت بالا حساب می آید به شرطی که احتیاطات مناسب صورت گرفته شود.در کارخانه روغن، ابتدا میوه ها به وسیله سنگ های آسیاب بزرگ تبدیل به خمیر میوه می شوند. خمیر میوه به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه زیر سنگها می ماند که این کار به ۳ دلیل است:
۱- اطمینان حاصل شود که میوه ها آسیاب خواهند شد.
۲- زمان کافی را برای پیوستن قطره های میوه به هم و تبدیل به قطرات بزرگ روغن را فراهم می کند.
۳- بعضی از عطر و طعم های روغن بر اثر آنزیم های میوه تولید می شود.
کارخانه های تولید روغن ، بسیار به ندرت از روش خرد کردن و له کردن جدید با پرس سنتی استفاده می کنند.پس از آسیاب کردن و له کردن، خمیر میوه بر روی دیسک های فیبری گسترده و پخش می شود، که در بالای همدیگر چیده شده اند، سپس در دستگاه پرس قرار داده می شوند. به طور سنتی دیسکها از کنف یا فیبر نارگیل ساخته شده است، اما امروزه آنها از الیاف مصنوعی که راحت تر و تمیز و نگه داری می شوند، ساخته می شود.این دیسک ها پس از آنکه در یک پیستون هیدرولیکی قرار داده می شود، به شکل توده در می آید. فشار بر روی دیسک ها وارد می شود، در نتیجه فاز جامد خمیر میوه فشرده می شود و فاز مایع (روغن و آب پوشش گیاه) صاف می شود. فشار هیدرولیکی اعمال شده تا ۴۰۰ اتمسفر هم می تواند برسد. به منظور آسان شدن جداسازی فازهای مایع، آب به پایین اطراف دیسک برای افزایش سرعت صاف کردن می رود. سپس مایعات به وسیله فرایند استاند
ارد دکانتاسیون یا به وسیله سانتریفیوژ عمودی سریع از هم جدا می شوند.روش سنتی می تواند یک روش خوب برای تولید روغن با کیفیت بالا باشد، به شرطی که بعد از هر استخراج دیسک ها به درستی از باقی مانده های خمیر تمیز و پاک شوند، وگرنه خمیر باقی مانده شروع به تخمیر می کند و در نتیجه طعم های نامطلوب و بد که نقص ایجاد می کند، تولید می شود که متعاقباً روغن تولید شده را آلوده می کند. یک مشکل مشابه دیگر، اثر گذاشتن بر روی سنگهای آسیاب است که برای اطمینان داشتن از کیفیت عالی نیاز به تمیز کردن بعد از هر بار استفاده است.(ویکیپدیا).
مزایا و معایب :
تمیز کردن مناسب و صحیح باعث تولید روغن با کیفیت بالا می شود. ،سنگ های آسیاب، از زمان طراحی آن در باستان یک روش مناسب برای خرد کردن و آسیاب کردن میوه ها بوده، زیرا این روش باعث شکسته شدن قسمت گوشتی میوه شده در حالی که تنها کمی از میوه و پوست در تماس قرار می گیرند. که این کار باعث کاهش آزاد سازی آنزیم های اکسیدکننده روغن موجود در این اندام ها می شود. علاوه بر این در این روش استخراج، افزایش آب در مقایسه با روش مدرن حداقل است، در نتیجه باعث کاهش شستشو پلی فنول ها می شود. خمیر خارج شده که تفاله نامیده می شود، مقدار کمی آب دارد که باعث می شود تفاله آسان تر مدیریت و کنترل می شود.
مزایای استفاده :

 

مدیر

داغ ترین ها

No description. Please update your profile.

~~||~~Comments Are Closed~~||~~