اکسیداسیون

دانلود پایان نامه

1-28-1ترکیب اسید چرب :
در صورت عدم وجود پیوند دو گانه در اسید چرب ، اکسیداسیون آن بسیار به کندی صورت می گیرد. اسیدهای چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید می گردند.سیستم پیوندهای کنژوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساس تر است. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید می شوند.هنگامیکه اسیدهای چرب در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت 1 و 3 ممکن است دیر تر اکسیدشوند.(فرانک دی گانستون ،1387).
1-28-2حرارت :
حرارت باعث تسریع اکسیداسیون می شود.
1-28-3اکسیژن :
وجود اکسیژن و تماس آن نقش اساسی ایفا می کند و با افزایش اکسیژن سرعت اکسیداسیون نیز افزایش پیدا می کند.
1-28-4رطوبت :
اکسیداسیوندر رطوبت خیلی کم یا خیلی زیاد به وقوع می پیوندد.
1-28-5کاتالیزورها :
یونهایی مثل آهن ،مس ، منگنز ، کاتالیزورهای قوی برای اکسیداسیون هستند که موجب تسریع فرآیند اکسیداسیون می شود.
1-28-6نور :
نور در ناحیه ماورا بنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.
1-28-7آنزیم ها :
در میان آنزیم ها آنزیم لیپوکسیژنازها یک عامل قوی در اکسیداسیون است .
1-29اهمیتﭼﺮﺑﯽها:
ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ در همه ﺳﻠﻮﻟﻬﺎ و ﺑﺎﻓﺘﻬﺎﯼ ﺑﺪن ﻳﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ و ﻧﻘﺶ ﺣﻴﺎﺗﯽ در ﻏﺸﺎﯼ ﺳﻠﻮﻟﯽ دارﻧﺪ. اﻓﺰون ﺑﺮ اﻳﻦ، در اﻃﺮاف ﺑﺮﺧﯽ اﻋﻀﺎ واﻧﺪاﻣﻬﺎ ﻧﻘﺶ لاﻳﻪ ﭘﻮﺷﺸﯽ دارﻧﺪ. اهمیت ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ وروﻏﻨﻬﺎ درﻏﺬاﯼ روزاﻧﻪ ﺑﻪ ﭼﻨﺪ دﻟﻴﻞ اﺳﺖ :
1- ﻏﻨﯽ ﺗﺮﻳﻦ ﻣﻨﺒﻊ ﺗﻮﻟﻴﺪ اﻧﺮژﯼ در ﺑﺪن ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ .اﻧﺮژﯼ ﺑﻪ دﺳﺖ ﺁﻣﺪﻩ از ﻳﮏ ﮔﺮم ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻴﺶ از دو ﺑﺮاﺑﺮ ﮐﺮﺑﻮهیدراﺗﻬﺎ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻬﺎ ﺳﺖ.
2-داراﯼ ﺑﺮﺧﯽ اﺳﻴﺪهاﯼ ﭼﺮب اﺷﺒﺎع ﻧﺸﺪﻩ هستند ﮐﻪ ﺑﺮاﯼ ﺑﺪن لازﻣﻨﺪ.
3-ﺣﺎﻣﻞ وﻳﺘﺎﻣﻴﻨﻬﺎﯼ ﻣﺤﻠﻮل درﭼﺮﺑﯽ هستند. (وﻳﺘﺎﻣﻴﻨﻬﺎﯼA, D, E, K )
4-ﺳﺒﺐ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺷﺪن ﻏﺬا و ﺑﺮاﻧﮕﻴﺨﺘﻦ اﺷﺘﻬﺎ و اﺣﺴﺎس ﺳﻴﺮﯼ ﭘﺲ از ﺧﻮردن ﻏﺬا ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ در ﻏﺬاها ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﺮﺋﯽ وﻧﺎﻣﺮﺋﯽ ﻳﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻣﺮﺋﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﮐﺮﻩ ،ﮐﺮﻩ ﮔﻴﺎهی (ﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦ)، روﻏﻨﻬﺎﯼ ﮔﻴﺎهی(ﺑﺮاﯼﺁﺷﭙﺰﯼوﺳﺎلاد) وروﻏﻨﻬﺎﯼ ﺣﻴﻮاﻧﯽ ﻣﯽﮔﺮدﻧﺪ ﮐﻪ همه ﻳﺎ ﺑﺨﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺁﻧﻬﺎ از ﭼﺮﺑﯽ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪﻩ اﺳﺖ و ﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ میشوند. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻧﺎﻣﺮﺋﯽ در ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻏﺬاها ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺷﻴﺮ ،ﺗﺨﻢﻣﺮغ، ﮔﻮﺷﺖ، زﻳﺘﻮن، ﭘﻨﻴﺮ، ﺳﻴﺐزﻣﻴﻨﯽ، ﺁﺟﻴﻞ، ﺷﮑلات و ﭼﻴﭙﺲ وﺟﻮد دارﻧﺪ وﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺗﻔﺎوت روﻏﻦو ﭼﺮﺑﯽ در ﺁن اﺳﺖ ﮐﻪ روﻏﻦدردﻣﺎﯼاﺗﺎقﻣﺎﻳﻊاﺳﺖوﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ. وﻟﯽاﻳﻦدوواژﻩﺑﻪﺟﺎﯼهمﻧﻴﺰﺑﻪﮐﺎرﻣﯽروﻧﺪ. (فرانک دی گانستون ،1387) .
1-29-1وﻳﮋﮔﯽهاﯼﻓﻴﺰﻳﮑﯽﭼﺮﺑﯽها :
اﻳﻦوﻳﮋﮔﯽهاﺷﺎﻣﻞ:

مطلب مشابه :  اعتماد ، نیاز ،