دانه های روغنی

دانلود پایان نامه

1-29-11-1ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮑﯽ:اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼﺑﻮﺳﻴﻠﻪاﻳﺠﺎدﻧﻴﺮوهاﯼﺟﺎذﺑﻪﺣﺎﺻﻞازواﮐﻨﺶهاﯼواﻧﺪرواﻟﺲوﻧﻴﺮوهاﯼداﻓﻌﻪاﻟﮑﺘﺮواﺳﺘﺎﺗﻴﮏﺣﺎﺻﻞازاﻧﺘﺸﺎرﺑﺎرهاﯼاﻟﮑﺘﺮﻳﮑﯽدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮناﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮد.
1-29-11-2ﭘﺎﻳﺪارﯼﺗﻮﺳﻂﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎ(ﭘﺎﻳﺪارﯼsteric):اﻳﻦﭘﺎﻳﺪارﯼهنگاﻣﯽاﺗﻔﺎقﻣﯽاﻓتدﮐﻪﻋلاوﻩﺑﺮﺁبوروﻏﻦﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاهم درﺳﻴﺴﺘﻢ ﺣﻀﻮرداشتهﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهاﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺟﺬبﻣﯽﺷﻮﻧﺪوﻳﮏﺑﺨﺶازﻣﻮﻟﮑﻮلﺑﺰرگ درﻗﺴﻤﺖﺳﻄﺤﯽﻗﻄﺮﻩروﻏﻦﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮدوﻗﺴﻤﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮﺳﺎﺧﺘﻤﺎنهیدراﺗﻪ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮل درﻓﺎزﺁﺑﯽﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﭘﺲﺑﺎﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ ﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلها درﺳﻄﺢ ﺑﻴﻦدوﻓﺎزﺑﻴﻦﻗﻄﺮات روﻏﻦ وﻓﺎزﺁﺑﯽاﺗﺼﺎلﺑﺮﻗﺮارﻣﯽﺷﻮد.ﻣﻨﻈﻮرازﻣﺎﮐﺮوﻣﻮﻟﮑﻮلهادراﻳﻨﺠﺎﺑﻴﺸﺘﺮﭘﺮوﺗﺌﻴﻦها هستند.
1-29-11-3ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪذراتﺟﺎﻣﺪ:اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنها ازﻃﺮﻳﻖﺟﺬب ﺳﻄﺤﯽ ذرات ﺑﺮروﯼﺳﻄﺢﻗﻄﺮات،ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦذراتﺑﺴﻴﺎررﻳﺰدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻗﻄﺮاتروﻏﻦدرﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩوﻓﺎزﺁﺑﯽ ( ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ ) ﺗﺜﺒﻴﺖﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺟﺬبذراترﻳﺰدرﻓﻮاﺻﻞﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽﺑﺎﻋﺚاﻳﺠﺎدﺗﻌﺎدلاﻧﺮژﯼﻣﻮﺟﻮددرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦﻓﺎزهاﯼﺟﺎﻣﺪ-ﻣﺎﻳﻊوﻣﺎﻳﻊ-ﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺷﻮدواﻣﻮﻟﺴﻴﻮن راﺗﺜﺒﻴﺖ ﻣﯽﮐﻨﺪ.(رضا فرهمند فر، 1391 ).
1-29-11-4ﭘﺎﻳﺪارﯼازﻃﺮﻳﻖاﻓﺰاﻳﺶوﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ:اﻓﺰاﻳﺶوﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﺑﺎﻋﺚﺛﺒﺎتوﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻣﯽﺷﻮد.اﻳﻦاﻣﺮدوﻋﻠﺖدارد:
1-ﮐﺎهشﻧﻴﺮوﯼاﺻﻄﮑﺎﮎﺑﻴﻦﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ:
دراﺛﺮاﻓﺰاﻳﺶ وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﻓﺎز ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ ،ﻓﺎﺻﻠﻪ ﻗﻄﺮات ﻓﺎز ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩازهم ﺑﻴﺸﺘﺮﺷﺪﻩ واﺣﺘﻤﺎل ﺗﻤﺎس وﺑﻪ هم ﭘﻴﻮﺳﺘﻦ اﻳﻦ ﻗﻄﺮات ﺑﻪ ﺣﺪاﻗﻞ ﻣﯽرﺳﺪ.
2-اﻳﺠﺎدﻳﮏاﻧﺮژﯼﺳﺪﮐﻨﻨﺪﻩدرﺑﺮاﺑﺮﻧﻴﺮوهاﯼﺟﺎذﺑﻪ اﻳﺠﺎد ﺷﺪﻩ ﺑﻴﻦ ﻗﻄﺮات ﻓﺎز ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ :
اﻧﺮژﯼﺳﺪﮐﻨﻨﺪﻩاﻳﺠﺎدﺷﺪﻩ ازﻃﺮﻳﻖ اﻓﺰاﻳﺶ وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺜﺒﻴﺖ داﺋﻤﯽاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن نمیﺷﻮد وﻓﻘﻂﺷﮑﺴﺘﻪﺷﺪناﻣﻮﻟﺴﻴﻮن راﮐﻨﺪﺗﺮﻣﯽﮐﻨﺪ.
1-29-12ﻧﻘﺶهاﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها :
اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها ﻋلاوﻩﺑﺮﻋﻤﻠﮑﺮد ﻣﻬﻢ ﺷﺎنﮐﻪﭘﺎﻳﺪارﯼوﮐﻤﮏﺑﻪاﻳﺠﺎداﻣﻮﻟﺴﻴﻮن اﺳﺖ داراﯼﻧﻘﺶهاﯼﻣﺘﻔﺎوت دﻳﮕﺮﯼﻧﻴﺰهستند . ﺑﻌﻀﯽﻣﺤﺼﻮلات ﻣﺜﻞ ﺷﮑلات وﮐﺮﻩ ﺑﺎدام زﻣﻴﻨﯽﺣﺎﺻﻞ ﭘﺮاﮐﻨﺪﻩ ﺷﺪن ذرات درﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪ روﻏﻦ ﻳﺎ ﭼﺮﺑﯽهستند . وﻳﺴﮑﻮزﻳﺘﻪ ﺷﮑلات ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻟﺴﺘﻴﻦ ﺳﻮﻳﺎ ﻳﺎ ﭘﻠﯽﮔﻠﻴﺴﺮوﯼ ﭘﻠﯽ رﺳﻴﻨﻮﻟﺌﺎتﮐﻨﺘﺮل ﻣﯽﺷﻮد. درﮐﺮﻩﺑﺎدامزﻣﻴﻨﯽﻧﻴﺰازﻣﻮﻧﻮﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻳﺎﭼﺮﺑﯽهﺎﯼ داراﯼ ﻧﻘﻄﻪ ذوب ﺑﺎلاﺑﺮاﯼﺟﻠﻮﮔﻴﺮﯼازﺟﺪاﺷﺪن روﻏﻦاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.(فاطمی ،1378).
1-30روغن :
واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاًروغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاًبهحالت مایع باشد. روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتیناست. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم. (رضا فرهمند فر ،1391).
1-30-1وضعیت تغذیه ای روغن ها :
روغن ها غنی ترین منبع انرژی در میان اجزا غذایی می باشند . از این نظر این مواد می توانند در مورد افرادی که گرفتار کمبود انرژی غذایی هستند نظیر بسیاری از افراد طبقات محروم نقش مهمی ایفا کنند. اما از طرف دیگر مصرف زیاد آنها در افرادی که از لحاظ دریافت انرژی مسئله ای ندارند می تواند سبب افزایش میزان تری گلیسرید هایخون شود و به دنبال آن بیماری های عروقی و نارساییهای قلبی به وجود آید . گذشته از نظر ، کیفیت روغن های مصرفی نیز بسیارحائز اهمیت است . بالا بودن میزان کلسترول در خون می تواند باعث رسوب این ماده در جدار عروق گردد و در نهایت به سکته های قلبی و مغزی بیانجامد. بسیاری از تحقیقات انجام شده نشان می دهد که اسید های چرب اشباع سبب افزایش میزان کلسترول در خون می شود. به همین دلیل بسیاری از محققین بر این عقیده اند که به جای تاکید بر مصرف کم اقلام غذایی حاویکلسترول ، باید بیشتر به مردم توصیه شود که میزان مصرف چربیهای اشباع در رژیم غذایی خود را کاهش دهند. روغن های هیدروژنه علاوه بر آنکه دارای مقادیر زیادی اسید چرب هستند حاوی مقدار زیادی از اسیدهای ترانس نیز می باشند. وجود اسید های ترانس در روغن های هیدروژنه در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است و نتایج تحقیقات دلالت بر این دارد که این اسیدها باعث افزایش میزان کلسترول در خون می شود . هیدروژناسیون همچنین باعث تشکیل ایزومرهای اسید لینولئیک می شود که این ایزومرها بر خلاف اسید لینولئیک طبیعی دیگر یک اسیدچرب اساسی نیست و فاقد خواص مهم بیولژیک این اسید می باشد. طبق شواهد موجود بسیاری از مواد اکسید شده ، دیمر و پلیمر که تحت شرایط نامناسب فرایند حرارتی در روغن تشکیل می شود سمی است زیرا عوارض سو مختلفی حتی تا حد مرگ در حیوان آزمایشگاهی ایجاد می کند . با وجود این می توان نتیجه گرفت اولا در مصرف روغن ها باید جانب اعتدال رعایت شود. دیگر اینکه حتی الامکان از روغن های غیر اشباع مایع به جای روغن های هیدروژنه یا چربیهای حیوانی در برنامه غذایی استفاده شود و بالاخره در هنگام سرخ کردن مواد غذایی ، روغن برای مدت زیاد در حرارت بالا قرار نگیرد تا مواد نا خواسته و سمی در آن ایجاد نشود. (فاطمی،1378).
1-30-2روغن های خوراکی :
روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان،مغزمیوه، دانه گیاه و… تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد.معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می زنند. 
1-30-3روغن های نباتی :
روغن های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می کنند. برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند. روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند. (رضا فرهمندفر ،1391).
1-30-4منبع روغن نباتی :
معمولاً روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می آورند: 
1-30-5-دانه های روغنی :
پنبه، شاهدانه، خردل، دانه شلغم روغنی، کانولا (نوعی خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آنرا به حداقل رسانده اند. )، کنجد، آفتابگردان، کاجیره یا زرتک، دانه انگور.

مطلب مشابه :  نظریه های زیست شناختی، اختلال اضطراب اجتماعی، ترس از ارزیابی منفی