ماهیت

دانلود پایان نامه

1-29-5ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽها :
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻓﺎﮐﺘﻮرهاﻳﯽﻣﺜﻞﻣﻴﺰانﻣﻮادﺟﺎﻣﺪ،اﺟﺰاﯼﺗﺮﯼاﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولهاواﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮب،رﻓﺘﺎرﭘﻠﯽ ﻣﻮرﻓﻴﮑﯽ ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﭼﺮﺑﯽ ،اﻧﺪازﻩ وﺷﮑﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎ ، ماهیت ﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ ،ﺗﻴﻤﺎرهاﯼﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽو … ﺗﺤﺖﺗﺎﺛﻴﺮﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮد. ﺑﻌﻀﯽازاﻳﻦﻓﺎﮐﺘﻮرها ﺑﻪهم واﺑﺴﺘﻪاﻧﺪوﻣﺸﮑﻞ اﺳﺖﮐﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ هر ﻳﮏرا ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ ﺑﺮﺳﯽﮐﻨﻴﻢ.
ﭼﺮﺑﯽدرﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦهاوﺷﻮرﺗﻨﻴﻨﮓهاﺷﺎﻣﻞاﺟﺰاﯼﺟﺎﻣﺪدرﻣﺎﻳﻊﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.ﺟﺎﻣﺪهاﺷﺎﻣﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﭼﺮﺑﯽ هستندﮐﻪروﻏﻦﻣﺎﻳﻊدرﻳﮏﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﺟﺎﯼﻣﯽﮔﻴﺮد. ﻣﻴﺰانﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﻣﻮﺟﻮدﻳﺎﺑﻪ ﻋﺒﺎرﺗﯽﻣﻴﺰانﺟﺎﻣﺪات،اﻧﺪازﻩﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎواﺳﺘﺤﮑﺎم ﺷﺒﮑﻪ درﺗﻌﻴﻴﻦ ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﻣﻬﻢﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺤﺘﻮاﯼﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪدﻳلاﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻳﺎNMRﺗﻌﻴﻴﻦﻣﯽﺷﻮد. روش دﻳلاﺗﻮﻣﺘﺮﯼﻗﺪﻳﻤﯽ وﭘﺮزﺣﻤﺖ اﺳﺖ اﻣﺎهنوز هم اﺳﺘﻔﺎدﻩ ﻣﯽﺷﻮد.NMRﺑﺮاﯼارزﻳﺎﺑﯽﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪدرﻣﺤﺼﻮلﻧﻬﺎﻳﯽاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.
1-29-6دوروشﻗﺪﻳﻤﯽﺑﺮاﯼﺗﻌﻴﻴﻦﻣﻴﺰانﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪوﺟﻮددارد:
١-روشAOCS:اﻳﻦروشدرﺁﻣﺮﻳﮑﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد.دراﻳﻦروشﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﺮاﯼ١۵دﻗﻴﻘﻪﺳﺮدﻣﯽﺷﻮدودردردﻣﺎﯼ٢۶/٧درﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﻣﺮﻃﻮبﻣﯽﺷﻮدودوﺑﺎرﻩدردﻣﺎﯼﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت ١۵ دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮدوﺳﭙﺲاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼدردﻣﺎهاﯼﻣﺨﺘﻠﻒﺑﻌﺪازاﻳﻨﮑﻪﻧﻤﻮﻧﻪﺑﻪﻣﺪت ٣٠ دﻗﻴﻘﻪدراﻳﻦدﻣﺎها ﻣﺎﻧﺪه اﻧﺠﺎمﻣﯽﺷﻮد.
٢- روشAUPAC: اﻳﻦروشﺑﻴﺸﺘﺮدرﺑﻘﻴﻪدﻧﻴﺎاﺳﺘﻔﺎدﻩﻣﯽﺷﻮد. دراﻳﻦروشﻧﻤﻮﻧﻪها ﻣﺮﻃﻮب ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ درﻋﻮضﭼﺮﺑﯽدردﻣﺎﯼ ﺻﻔﺮدرﺟﻪﺑﻪﻣﺪت٣٠ دﻗﻴﻘﻪﺳﺮد ﻣﯽﺷﻮد وﺳﭙﺲ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼها ﻣﺎﻧﻨﺪ روش AOCS اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد.(فرانک دی گانستون ،1387) .
ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﺟﺎﻣﺪ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺴﺌﻮل اﻳﺠﺎد وﻳﮋﮔﯽهاﯼ ﭘلاﺳﺘﻴﮑﯽﭼﺮﺑﯽها ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺟﺪاﺳﺎزﯼﺟﺎﻣﺪات ازروﻏﻦ ﻣﺎﻳﻊ ﻋﻤﻠﯽ ﻣﻄﻠﻮب ﺑﺮاﯼ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪاﺟﺰاﯼ ﺟﺎﻣﺪ اﺳﺖ. ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽهاﯼ ﭘلاﺳﺘﻴﮑﯽﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪﭼﻨﺪ راﻩاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﺷﻮد دراﻳﻨﺠﺎ ﺳﻪ روش ﻋﻤﺪﻩ ﺑﺤﺚﻣﯽﺷﻮد :
١- ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽ:
٢-اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻧﻴﺮو:
اﻟﻒ- ﻧﻔﻮذﺑﻪوﺳﻴﻠﻪﻳﮏﭘﺮوب
ب-ﻓﺸﺮدنﺑﻴﻦدوﭘﻠﻴﺖﻣﻮازﯼ
ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮﯼﻣﺨﺮوﻃﯽﻳﮏﺷﮑﻞاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﺴﺎﻓﺖ (ﻓﺎﺻﻠﻪ) اﺳﺖ . ﻧﻔﻮذﺳﻨﺞ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻳﮏ ﻣﺨﺮوط وﻳﮏ ﺷﺎﻓﺖ ﻋﻤﻮدﯼ اﺳﻤﺒﻠﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ درون ﺑﺎﻓﺖ ﭼﺮﺑﯽ ﭘلاﺳﺘﻴﮑﯽ ﺗﺤﺖ ﻧﻴﺮوﯼ ﺛﻘﻞ ﺑﺮاﯼ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﻌﻴﻦ ﻓﺮو ﻣﯽرود وﻋﻤﻖ ﺗﺎ ٠/١ ﻣﻴﻠﯽﻣﺘﺮ هﻢ اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . دراﻳﻦ روش اﻓﺰاﻳﺶ ﻋﺪد ﻧﻔﻮذ ﻧﺸﺎن دهنده ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺷﮑﻞ اﺳﺖ . (ترابی زاده ،1381).
درﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺎﭘﺮوب ،ﻧﻴﺮوهﻨﮕﺎﻣﯽﮐﻪﻳﮏ ﭘﺮوب ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﺛﺎﺑﺖ درون ﻳﮏ ﻏﺬا ﻳﺎ ﻳﮏ ﭼﺮﺑﯽ ﭘلاﺳﺘﻴﮑﯽ ﮐﻪ درون ﻇﺮﻓﯽﮐﻮﭼﮏ ﻗﺮا ردارد اﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼ ﻣﯽﺷﻮد . ﭘﺮوبها ﮔﺮد ، ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﯽ ﻳﺎ ﻣﺨﺮوﻃﯽ ﺷﮑﻞاﻧﺪ . ﻣﻌﻤﻮلا ﻧﻴﺮوﯼ ﻣﺎﮐﺰﻳﻤﻢ درﻋﻤﻖﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪﻩ ﺛﺒﺖ ﻣﯽﺷﻮد . ﻧﻴﺮوﺑﺮﺣﺴﺐ ﻧﻴﻮﺗﻦ ﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊ ﺑﻴﺎن ﻣﯽﺷﻮد.
درﺗﺴﺖ ﻓﺸﺮدن ﺑﻴﻦ دو ﺳﻄﺢ ﻳﺎﭘﻠﻴﺖ ﻣﻮازﯼ ، ﻧﻴﺮودرﻳﮏﻣﺘﺮاﮐﻢﺳﺎزﯼﺗﮏ ﻣﺤﻮرﯼاﻧﺪازﻩﮔﻴﺮﯼﻣﯽﺷﻮدودردﻳﮕﺮراﺳﺘﺎها ﺛﺎﺑﺖ اﺳﺖ . دراﻳﻦﺣﺎﻟﺖ ﻳﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪاﯼ ازﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ ارﺗﻔﺎع ٢ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮدرﻳﮏﺳﺮﻋﺖﻣﺸﺨﺺﺑﻪارﺗﻔﺎع ١ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻓﺸﺮدﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﺗﺴﺖ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ اﻃلاﻋﺎت ﺑﻴﺸﺘﺮﯼ درﻣﻮردﻧﻤﻮﻧﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﺴﺖ ﻧﻔﻮذ ﺑﺪهد. ﻧﻴﺮودراﻳﻨﺠﺎ هم ﺑﺮﺣﺴﺐﻧﻴﻮﺗﻦﺑﺮﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮﻣﺮﺑﻊﺑﻴﺎنﻣﯽﺷﻮد. (فاطمی ،1380) .
ﺑﺎﻓﺖﭼﺮﺑﯽﺑﻪﺗﺮﮐﻴﺐﺷﻴﻤﻴﺎﻳﯽﺟﺎﻣﺪات ،دﻣﺎﯼﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن ،دﻣﺎﯼاﻧﺒﺎردارﯼوﺗﻴﻤﺎرهاﯼ ﻣﮑﺎﻧﻴﮑﯽﺑﺴﺘﮕﯽدارد.
1-29-7اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽ:
اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻋﺒﺎرت اﺳﺖ ازدو ﺳﻴﺴﺘﻢﻧﺎهمگنﺷﺎﻣﻞدوﻣﺎﻳﻊﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞاﻣﺘﺰاجﮐﻪدرﺁنﻳﮑﯽازﻣﺎﻳﻌﺎتﺑﻪﺻﻮرت ﻗﻄﺮاﺗﯽﮐﻪﻣﻌﻤﻮلاﻗﻄﺮﺁن ها ﺑﻴﺸﺘﺮاز ٠/١ﻣﻴﮑﺮوناﺳﺖدرﻣﺎﻳﻊدﻳﮕﺮﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻗﺒﻴﻞﺳﻴﺴﺘﻢها دارﯼﺣﺪاﻗﻞﭘﺎﻳﺪارﯼهستند ﮐﻪدﻟﻴﻞﺁن وﺟﻮد ﻧﻴﺮوﯼﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦ ﺳﻄﺤﯽﻣﻴﺎن اﺟﺰاﺗﺸﮑﻴﻞ دهنده اﻳﻦدو ﻣﺎﻳﻊاﺳﺖ . ﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮﻧﯽدرﻣﻮادﻏﺬاﻳﯽﻣﻌﻤﻮلاازدوﻓﺎزروﻏﻦوﺁبﺗﺸﮑﻴﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﮔﺮﺁبﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪوﻗﻄﺮات روﻏﻦﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩدرﺁنﺑﺎﺷﻨﺪ،اﻣﻮﻟﺴﻴﻮن روﻏﻦدرﺁب راﺧﻮاهیمداﺷﺖﮐﻪﺑﺼﻮرت0/Wﻣﺸﺨﺺ ﻣﯽﺷﻮدواﮔﺮﻗﻄﺮاتﺁبدرروﻏﻦﭘﺮاﮐﻨﺪﻩﺑﺎﺷﻨﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﺁب درروﻏﻦرادارﻳﻢوﺑﻪﺻﻮرتW/Oﻧﺸﺎن دادﻩ ﻣﯽﺷﻮد. دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼﻏﺬاﻳﯽﻓﺎزهاﯼﻣﺎﻳﻊﺷﺎﻣﻞﺁب وروﻏﻦاﺳﺖ . ﻓﺎزﺁﺑﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺑﻪﺻﻮرتﻣﺤﻠﻮلهاﻳﯽازﻧﻤﮏهاﯼﺧﻮراﮐﯽ،ﻗﻨﺪها ﻳﺎ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد آلی ﺑﺎﺷﺪ. ﻓﺎزروﻏﻨﯽﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺣﺎوﯼﭼﺮﺑﯽها، روﻏﻦها ، هیدروﮐﺮﺑﻦها ، ﻣﻮمها وﻳﺎﺳﺎﻳﺮﻣﻮادهیدروﻓﻮﺑﻴﮏﺑﺎﺷﺪ.ﻋلاوﻩﺑﺮاﻳﻦدرﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﭘﺎﻳﺪارﻣﻘﺪاراﻧﺪﮐﯽ (ﮐﻤﺘﺮاز ٣ درﺻﺪ) اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺑﺮاﯼاﻳﺠﺎدﺛﺒﺎت وﭘﺎﻳﺪارﯼﻣﻮردﻧﻴﺎزاﺳﺖ . ﻋﻮاﻣﻞﺳﻄﺤﯽﮐﻪﺑﺎﻋﺚﭘﺎﻳﺪارﯼﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﻳﺎاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﻧﺎﻣﻴﺪﻩ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪه ها اﺛﺮﺧﻮدرا ازﻃﺮﻳﻖﮐﺎهشﮐﺸﺶﺳﻄﺤﯽﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻣﺎﻳﻊ ( وهمﭼﻨﻴﻦهواوﻣﺎﻳﻊ) ﻧﺸﺎنﻣﯽدهند.اﮐﺜﺮاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها داراﯼﺳﺎﺧﺘﻤﺎنﺁﻣﻔﯽﻓﻴﻠﻴﮏ هستند ﻳﻌﻨﯽهمﺣﺎوﯼﮔﺮوههاﯼﻗﻄﺒﯽوهمﮔﺮوههاﯼﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﻳﺘﺐﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﮐﻨﻨﺪﻩﺑﺎﺟﺬبﺷﺪنﺗﻮﺳﻂدوﻣﺎﻳﻊ ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ اﺧﺘلاط ﺳﺒﺐ ﻧﺰدﻳﮑﯽ وﭘﻴﻮﺳﺘﻦ ﺁﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﻳﮑﺪﻳﮕﺮ ﻣﯽﺷﻮد. اﻳﻦﻋﻮاﻣﻞدرﺣﺪﻓﺎﺻﻞﺑﻴﻦدوﻓﺎزﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪوﺳﻄﺢﻗﻄﺮاتﻓﺎزﭘﺮاﮐﻨﺪﻩراﺑﺎاﻳﺠﺎدﻳﮏلاﻳﻪﻧﺎزﮎﺑﻪدورﺁﻧﻬﺎﭘﻮﺷش دادﻩوﺑﻪاﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐﻓﺸﺎرهاﯼ ﺑﻴﻨﺎﺑﻴﻨﯽراﮐﺎهش دادﻩوﻣﺎﻧﻊ ﺑﻬﻢ ﭼﺴﺒﻴﺪن وﻳﮑﯽﺷﺪنﻗﻄﺮات ﺷﺪﻩو ﺑﺎﻋﺚ ﭘﺎﻳﺪارﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳرهاﯼ ﻣﻮردﻣﺼﺮف درﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﯽﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﺷﺎﻣﻞ proهاﯼ داراﯼ ﻣﻨﺸﺎ ﻃﺒﻴﻌﯽ ،اﺳﺘﺮولها، ﻓﺴﻔﺎﺗﻴﺪهاوﺑﺴﻴﺎرﯼازﺗﺮﮐﻴﺒﺎتﺳﻨﺘﺰﯼ هستند.ﻳﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮﺧﻮبﺑﺎﻳﺪﻏﻴﺮﺳﻤﯽ،ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺑﯽﺑﻮ ﺑﺪون ﻃﻌﻢ وﺑﺪون رﻧﮓ وﭘﺎﻳﺪار ﺗﺤﺖﮐﻠﻴﻪ ﺷﺮاﻳﻄﯽ ﮐﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﯽ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ در ﻣﻌﺮضﺁن ﻗﺮارﮔﻴﺮد. (ترابی زاده ،1381).
1-29-8ﺗﻘﺴﻴﻢﺑﻨﺪﯼاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها:
1- ﻏﻴﺮﻗﻄﺒﯽ:
٢- ﻗﻄﺒﯽ:
3-ﻏﻴﺮﻳﻮﻧﯽ:
4-ﻳﻮﻧﯽ:

مطلب مشابه :  نظریات مربوط به ساختار خانواده، نظریه های سیستمی خانواده، کارکردهای اساسی خانواده